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TÉCNICO DE ALIMENTOS

Área: Alimentos e Bebidas Unidade: ESCOLA SENAI "PROF. DR. EURYCLIDES DE JESUS ZERBINI"
Av. da Saudade, 125 - Ponte Preta | Campinas CEP: 13041-670
Telefone: 19 3731-2840 E-mail: senaizerbini@sp.senai.br Duração: 1200 horas Turmas: Já iniciadas - Acompanhe o processo seletivo: www.sp.senai.br/processoseletivo

Resumo

O Curso Técnico de Alimentos tem por objetivo habilitar profissionais para coordenar o desenvolvimento dos processos produtivos de alimentos seguros, avaliar a qualidade das matérias-primas, dos insumos e dos produtos alimentícios e garantir o funcionamento de máquinas, equipamentos e instrumentos, tendo em vista a produção para consumo humano e animal, de acordo com normas e legislações sanitárias, ambientais, de segurança no trabalho e da qualidade.

Galeria


Pré-Requisito:

O aluno deverá, no início do curso, ter no mínimo 14 anos de idade.
O aluno deverá estar cursando o Nível Médio a partir da 2 ª série.
Dependendo das circunstâncias, outros requisitos como idade, escolaridade, experiência e aprovação em processo seletivo podem também ser exigidos.;

Programação do Curso

Comunicação Oral e Escrita:
Comunicação: processo, funções da linguagem, níveis de fala;
Técnica de Intelecção de Texto: análises textual e temática;
Parágrafo: estrutura interna, unidade interna e tipos;
Descrição: de objeto, de processo e de ambiente;
Texto dissertativo e argumentação;
Pesquisa Bibliográfica: Seleção e delimitação do tema; Identificação das fontes; Análise e seleção dos dados coletados; Planejamento do trabalho.
Relatório: estrutura e tipos;
Fundamentos da computação;
Editor de Texto: Características; Tratamento de arquivos; Digitação de textos; Formatação; Inserções; Edição; Verificação de ortografia; Impressão de arquivos.
Apresentação Eletrônica: Características; principais comandos.

Industrialização de Frutas e Hortaliças:
Cadeia produtiva de alimentos: Definição; Principais elos.
Mercado de alimentos: Participação da indústria na economia brasileira; Produção e consumo; Principais produtos.
Higiene na Manipulação dos Alimentos: Hábitos de higiene pessoal; Procedimentos comportamentais; Etapas de higienização de equipamentos, utensílios e instalações.
Segurança no trabalho: Individual e coletiva; instalações e equipamentos.
Matérias-primas: Fisiologia pós-colheita; Processo de maturação, Influência do ponto de colheita, Respiração, Distúrbios fisiológicos.
Composição química dos alimentos: Água; Carboidratos; Vitaminas; Enzimas; Ácidos orgânicos; Pigmentos; Proteínas; Gorduras.
Micro-organismos em alimentos: Bactérias; Bolores e leveduras; Vírus; Parasitos; Fatores que influenciam na multiplicação.
Etapas básicas do processamento de frutas e hortaliças: Armazenamento, transporte e conservação da matéria-prima; Classificação e seleção da matéria-prima; Higienização da matéria-prima; Preparo da matéria-prima de acordo com o produto.
Frutas e hortaliças minimamente processadas: Acondicionamento; Armazenamento e transporte.
Conservas vegetais: Branqueamento; Equipamentos empregados; Envase; Preparo e adição da calda; Preparo e adição da salmoura; Exaustão; Tratamento térmico; Resfriamento; Armazenamento; Análises.
Geléias e doces em massa: Ingredientes: Cocção e concentração; Envase; Resfriamento; Armazenamento; Análises.
Produtos desidratados: Desidratação; Embalagem e armazenamento; Análises.
Bebidas: Classificação; Ingredientes; Etapas do processo; Análises.
Outros processamentos: Produtos fermentados; Frutas cristalizadas; Polpas congeladas.
Controle de qualidade: Principais alterações no produto; Análises.
Contaminações em matérias-primas, ingredientes e produtos:
Impactos ambientais: Subprodutos; Resíduos sólidos; Efluentes líquidos; Emissões; Tratamentos.
Contaminações em matérias-primas, ingredientes e produtos: Tipos; Medidas de controle.
Legislação e normas: Sanitárias; Ambientais; De saúde e segurança no trabalho; Padrões de Identidade e Qualidade.
Embalagens para frutas e hortaliças processadas.

Industrialização de Pães, Massas e Biscoitos:
Mercado de trigo: Participação da indústria na economia brasileira; Produção e consumo; Principais produtos.
Qualidade da Farinha: Grão de trigo; Processo de Moagem do Trigo; Características e aplicação da farinha de trigo; Análises Físico-químicas; Análises reológicas; Análises organolépticas; Análises microscópicas.
Composição Química da Farinha de Trigo: Proteínas; Carboidratos; Enzimas; Gorduras; Água; Sais Minerais.
Características e Aplicação de Cereais e suas farinhas; Amidos; Gorduras; Água; Açúcar; Sal; Ovo; Agentes de crescimento químicos; Fermentos Biológicos; Aromas; Corantes; Emulsificantes; Melhoradores de Farinha; Extrato de Malte; Leite; Enzimas; Conservadores.
Pães: Balanceamento da Formulação; Adição de água; Mistura; Descanso da massa; Divisão da massa; Modelagem da massa; Fermentação; Cozimento; Resfriamento; Embalagem; Armazenamento; Análises; Cálculo do Rendimento.
Bolos: Balanceamento da Formulação; Adição de Água:Mistura; Distribuição da Massa em Formas; Cozimento; Resfriamento; Embalagem; Armazenamento; Análises; Cálculo do Rendimento.
Biscoitos: Classificações; Balanceamento da Formulação; Mistura; Formação da Massa; Cozimento; Resfriamento; Recheadura; Cobrimento; Embalagem; Armazenamento; Análises; Cálculo do Rendimento.
Massas Alimentícias Secas e Frescas: Classificação; Hidratação e mistura dos ingredientes; Extrusão; Corte; Secagem; Pasteurização; Resfriamento; Empacotamento; Armazenamento; Análises; Cálculo do Rendimento.
Massas Alimentícias Instantâneas: Ingredientes; Fritura; Análises; Cálculo do Rendimento.
Fermentação de cereais para bebidas: Ingredientes; Etapas do processo.
Controle de Qualidade: Principais alterações no produto; Análises.
Contaminações: Tipos; Medidas de Controle.
Impactos Ambientais: Efluentes líquidos; Emissões atmosféricas; Resíduos sólidos.
Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios:
Segurança no Trabalho: Individual e coletiva; Instalações e equipamentos.
Legislações e normas: Sanitárias; Ambientais; De saúde e segurança no trabalho; Padrões de Identidade e Qualidade.
Embalagens para pães, bolos, massas e biscoitos processadas.

Gestão de Pessoas:
Visão Holística e Sistêmica: evolução das empresas, globalização; novas posturas profissionais.
Motivação: ciclo motivacional; hierarquia das necessidades; fatores motivacionais.
Liderança: percepção; diferenças individuais; características; perfil; estilos; requisitos.
Avaliação de Desempenho: perfil; critérios e tipos.
Análise de Problemas e Tomada de Decisão APTD: técnicas para resolução de problemas; formas de administração de conflitos;
Relação Fornecedor Cliente: negociação; influências; clientes e fornecedores.
Comunicação: elementos e processo; ruído; tipos; condução de reuniões.
Planejamento: etapas; níveis; organização; controle.

Industrialização de Balas, Chocolates e Confeitos:
Açúcar: Definição; Classificação; Solubilidade e higroscopicidade; Cristalização e textura; Xaropes e atividade de água.
Cacau: Variedades; Processamento: Produtos do esmagamento: Fatores que influenciam na qualidade.
Aditivos: Definição; Finalidades; Legislação.
Chocolate: Mercado: Classificação de chocolates e recheios; Ingredientes; Aditivos; Etapas do processo; Equipamentos; Análises; Cálculo do Rendimento.
Drageados Duros, Macios, de Chocolates e Combinados:
Mercado: Características; Ingredientes; Aditivos; Centros para dragear; Etapas do processo; Equipamentos; Análises; Cálculo do Rendimento.
Balas Duras, Mastigáveis e Caramelos: Mercado; Características; Ingredientes; Aditivos; Etapas dos processos; Equipamentos; Análises. Cálculo do Rendimento.
Gomas: Mercado; Características; Ingredientes; Aditivos; Etapas do processo; Análises. Cálculo do Rendimento.
Controle de qualidade de chocolates, balas e confeitos: Principais alterações no produto; Análises.
Contaminações: Tipos; Medidas de Controle.
Impactos ambientais: Subprodutos; Resíduos sólidos; Efluentes líquidos; Emissões; Tratamentos.
Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios: Métodos; Produtos utilizados.
Segurança no Trabalho: Individual e coletiva; Das instalações e equipamentos.
Legislação e Normas: Sanitárias; Ambientais;De saúde e segurança no trabalho; Padrões de Identidade e Qualidade.
Embalagens para chocolates, balas e confeitos.

Industrialização de Leites e Derivados:
Cadeia produtiva de alimentos: Definição;Principais elos.
Mercado de alimentos: Participação da indústria na economia brasileira; Produção e consumo; Principais produtos.
Leite cru: Formação de leite; Fatores que influenciam; Ordenha; Armazenamento; Transporte.
Composição Química do Leite: Proteínas: Gorduras; Sais Minerais; Carboidratos; Vitaminas; Enzimas.
Leite fluido: Classificação do leite; Transporte; Recepção e análises de plataforma; Armazenamento do leite cru; Leite pasteurizado; Leite UHT; Equipamentos; Análises.
Bebidas lácteas: Fermentadas; Não fermentadas; Análises.
Queijos: Tipos de processamento, de acordo com a classificação; Comportamento do leite em baixas temperaturas; Ingredientes e aditivos; Etapas de processo; Equipamentos; Análises.
Sorvetes: Classificação; Ingredientes e aditivos; Etapas do processo; Cálculos de volume; Armazenamento e importância da cadeia do frio; Equipamentos; Análises.
Creme de Leite e Manteiga: Ingredientes e aditivos; Etapas do processo; Equipamentos; Análises.
Leites concentrados: Tipos; Ingredientes e aditivos; Etapas do processo; Equipamentos; Análises.
Óleos e gorduras: Tipos; Processo de obtenção e refino de óleos; Transformação de óleos em gorduras; Derivados.
Controle de qualidade de leites e derivados: Principais alterações no produto; Análises.
Contaminações: Tipos; Medidas de Controle.
Impactos ambientais: Subprodutos; Resíduos sólidos; Efluentes líquidos; Emissões; Tratamentos.
Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios: Métodos; Produtos utilizados.
Segurança no Trabalho: Individual e coletiva; Das instalações e equipamentos.
Legislação e Normas: Sanitárias; Ambientais; De saúde e segurança no trabalho; Padrões de Identidade e Qualidade.
Embalagens para leites e derivados.

Industrialização de Carnes e Derivados e Alimentos para Animais:
Carnes e Derivados
Mercado de Carne de Bovinos, Suínos, Aves e Pescados: Participação na economia brasileira; Produção e consumo; Principais produtos; Produtos halal e kosher.
Bovinos, Suínos e Aves: Principais raças e linhagens; Tipos de Criação; Bem-estar animal; Cortes Comerciais.
Pescados: Principais espécies comerciais; Aquicultura marinha e continental; Sistemas produtivos.
Principais tecidos de interesse: Tecido Muscular; Tecido adiposo; Tecido conjuntivo (Colágeno).
Composição Química da Carne: Proteínas; Gorduras; Água; Carboidratos; Enzimas; Sais Minerais; Vitaminas.
Etapas do Abate de Bovinos, Suínos e Aves: Manejo pré-abate; Insensibilização; Degola; Sangria; Esfola, depenagem e depilação; Evisceração; Lavagem; Resfriamento; Inspeções oficiais de interesse.
Mudanças Físicas e Químicas no Pós-abate:Influência dos Fatores do Pré-abate; Conversão do Músculo em Carne; Efeitos Indesejáveis na Carne.
Parâmetros de Qualidade da Carne: Maciez; Cor; Capacidade de retenção de água; Microbiota; pH.
Ingredientes e aditivos: Classificação; Função.
Salga da Carne: Cloreto de sódio; Sais de cura; Antioxidantes; Métodos; Redução da atividade de água.
Defumação da Carne: Fumaça; Métodos; Equipamentos; Influência da temperatura.
Tratamento Térmico da Carne: Transferência de calor; Tipos; Cálculo de Fo; Definição de valor D e valor Z; Binômio tempo - temperatura; Equipamentos.
Fermentação da Carne; Natural; Por adição de culturas starters; Fatores que influenciam.
Emulsificação da Carne: Formação da emulsão.
Produtos Cárneos Frescais: Insumos; Formulações e etapas para produção; Cálculo do rendimento; Análises.
Produtos Cárneos Curados e Salgados: Ingredientes: Formulações e etapas para produção; Cálculo do rendimento; Análises.
Produtos Cárneos processados termicamente: Ingredientes; Formulações e etapas para produção; Cálculo do rendimento; Análises.
Produtos Cárneos Fermentados: Ingredientes; Formulações e etapas para produção; Cálculo do rendimento; Análises.
Controle de Qualidade: Principais alterações no produto; Análises.
Contaminações: Tipos; Medidas de Controle.
Impactos Ambientais: Subprodutos; Efluentes líquidos; Emissões atmosféricas; Resíduos sólidos; Tratamentos.
Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios: Métodos; Produtos Utilizados.
Segurança no Trabalho: Individual e coletiva; Das instalações e equipamentos.
Legislações e normas: Sanitárias; Ambientais; De saúde e segurança no trabalho; Padrões de Identidade e Qualidade.
Embalagens para produtos cárneos.
Alimentos para Animais
Mercado: Participação da indústria na economia brasileira; Produção e consumo; Principais produtos.
Ingredientes: Grãos e sementes; Subprodutos de origem animal; Outros subprodutos; Análises; Aditivos.
Mixes e pré-mixes: Ingredientes; Etapas de processo; Equipamentos; Controles de processo.
Farelados: Ingredientes; Etapas de processo; Equipamentos; Controle de processo.
Extrusados: Ingredientes; Etapas de processo; Equipamentos; Controles de processo.
Peletizados: Ingredientes; Etapas de processo; Equipamentos; Controle de processo.
Enlatados: Ingredientes; Etapas de processo; Equipamentos; Controle de processo.
Outros produtos: Sal mineral; Poli-vitamínico.
Controle de qualidade de alimentos para animais: Principais alterações no produto; Análises.
Contaminações: Físicas e químicas; Toxicidade dos ingredientes; Medidas de Controle.
Impactos ambientais: Resíduos sólidos; Efluentes líquidos; Emissões; Tratamentos.
Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios: Métodos; Produtos utilizados.
Segurança no Trabalho: Individual e coletiva; Das instalações e equipamentos.
Legislação e Normas: Sanitárias; Ambientais; De saúde e segurança no trabalho; Padrões de Qualidade.
Embalagens para alimentos para animais.

Análise dos Alimentos:
Estrutura dos Laboratórios de Físico-química, Microbiologia e Análise Sensorial: Leiaute; Edificações; Utilidades; Vidrarias; Equipamentos; Instrumentos.
Segurança nos Laboratórios: Equipamentos de Proteção. Reagente; Culturas de Microrganismos; Resíduos,Impactos ambientais: Efluentes líquidos, Emissões, Resíduos sólidos, Tratamento.
Amostragem: Definição; Planos de Amostragem: Análises Destrutivas e Não-destrutivas; Técnicas de Preparação de Amostras.
Procedimentos Básicos para Uso do Laboratório de Análises Físico-químicas: Lavagem de Vidraria; Preparo de Soluções de Concentração; Ajuste de equipamentos.
Princípios dos Métodos de Análises Físico-químicas: Espectrometria; Gravimetria; Cromatografia: Polarimetria; Potenciometria; Titulometria; Refratometria.
Análises Físico-químicas: Definição; Umidade; Cinzas; Proteínas; Gorduras; Fibras bruta e dietéticas; Carboidratos; Vitamina C; Minerais; Densidade; Determinação de aflatoxina; Atividade de água; Acidez; Índice de refração; Granulométrica; Urease.
Procedimentos Básicos para Uso do Laboratório de Análises Microbiológicas: Lavagem de vidraria; Preparo de Meios de cultura; Preparo de materiais; Esterilização.
Métodos de Análises Microbiológicas: Diluição; Inoculação por semeadura; Contagem direta; Identificação de microrganismos; Isolamento de microrganismos.
Análises Microbiológicas: Grupos indicadores; Micro-organismos patogênicos.
Métodos Rápidos de Análises.
Análises Microscópicas: Definição; Principais análises microscópicas.
Análises Sensoriais: Definição; Seleção e treinamento de provadores; Testes.
Resultados Analíticos: Interpretação; Comparação com padrões estabelecidos; Análise estatística; Fatores que influenciam.
Estudo de Vida de Prateleira: Freqüência; Análises.
Estatística: Definição; Variáveis estatísticas; Análise de variância.
Legislações e normas específicas: Métodos oficiais; Órgãos fiscalizadores; Boas Práticas de Laboratório.

Higienização Industrial:
Higienização: Definição; Etapas.
Limpeza: Resíduos; Detergentes; Métodos; Equipamentos; Qualidade da água; Avaliação; Custo-benefício.
Desinfecção: Micro-organismos; Métodos; Desinfetantes; Equipamentos; Qualidade da água; Influência do tempo e da temperatura; Métodos de avaliação da eficácia; Custo-benefício.
Equipamentos: Projeto e construção; Materiais; Biofilme; Clean in Place (Limpeza de circuito fechado)
Procedimentos de higienização: Descrição; Monitorização; Ação corretiva; Verificação; Registros.
Legislações: Sanitárias; Ambientais; De segurança no trabalho.

Controle Operacional de Equipamentos:
Processamento de Alimentos: Fluxogramas de Processo: Etapas Críticas do Processo; Equipamentos; Parâmetros de processo; Instrumentos de Medição; Análises em Linha.
Operação de Máquinas, Equipamentos e Instrumentos: Utilidades; Procedimentos Operacionais; Ajustes em variáveis; Controles.
Manutenção e Calibração: Definição; Anormalidades; Métodos; Instrumentos.
Segurança no trabalho: Equipamentos de Proteção Coletiva; Equipamentos de Proteção Individual; Ergonomia.
Legislações e Normas de segurança e higiene no trabalho.

Segurança dos Alimentos:
Contaminações em alimentos: Definição; Perigos; Medidas de controle.
Métodos de Conservação: Físicos; Químicos; Biológicos; Teoria dos Obstáculos.
Boas Práticas de Fabricação BPF: Definição; Prevenção da contaminação cruzada; Projetos e instalações; Higiene pessoal; Seleção e recebimento de insumos; Equipamentos e utensílios; Armazenamento e transporte de insumos e produtos acabados; Controle de qualidade; Limpeza e sanificação; Manipulação, armazenamento e eliminação de resíduos; Controle integrado de pragas CIP; Controle da potabilidade da água; Programa de treinamento; Rastreabilidade; Recolhimento de produtos; Procedimentos Operacionais Padronizados.
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC: Histórico; Definição; Objetivos; Pré-requisitos; Implantação.
Documentação de Segurança de Alimentos: conteúdo, estrutura, controle.
Auditorias de Segurança dos Alimentos: Objetivos; Tipos; Listas de verificação.
Legislação e normas de Segurança dos Alimentos.

Gestão da Produção:
Leiaute: Características; Tipos; Simbologia técnica; Fluxo de Produção.
Produtividade: Métodos de Medida de Trabalho.
Planejamento e Controle da Produção PCP: Organização Industrial; Indicadores de desempenho; Planejamento da Produção: Coordenação da execução.
Controle do Processo: Fundamentos de Probabilidade; Fundamentos de Estatística; Controle Estatístico do Processo CEP; Capacidade do Processo.
Logística: Definição; Princípios; Estoques; Transporte; Embalagens.
Custos: Definição; Tipos; Cálculos.
Qualidade: Definição; Histórico; Princípios; Ferramentas.
Sistemas de Gestão de Qualidade: Definição; Documentação; Implementação; Manutenção; Normalização; Auditorias; Processo de certificação.
Sistema Gestão Ambiental - SGA: Histórico; Importância; Legislação ambiental: Normalização; Prevenção de Poluição; Avaliação da qualidade ambiental; Auditoria.

Projetos:
Projetos: Definição; Características; Análise de viabilidade; Concepção;
Planejamento do projeto: Proposição do objetivo; Coleta de dados; Análise de dados; Elaboração de cronograma de desenvolvimento; Previsão de recursos; Determinação dos custos do projeto; Definição de critérios técnicos de avaliação do protótipo, produto ou sistematização de resultados, previsão de riscos de acidentes de trabalho e medidas de prevenção;
Desenvolvimento do projeto: Alocação de recursos para execução; Execução; Avaliação do projeto; Elaboração de documentação técnica do projeto, incluindo relatório;
Apresentação de projeto: Técnicas de apresentação; Identificação de recursos necessários; Definição da programação.

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